уторак, 11. јул 2017.

Мусака папа Алексија



Папас (παπάς) је старогрчки назив за свештеника, у генитиву папа (πάπα). Отуда се на Светој Гори јеромонасима обраћа са папа Гаврил, папа Онуфрије и слично, док свима осталима се каже патер (πάτερ), односно отац.

Патлиџани су у ромејској кухињи најчешће коришћена намирница. Спремају се на разне начине, кувањем, печењем, поховани, пуњени, пржени, у салати, у чорби или зимници. Света Гора као једини очувани део ромејске империје такође у својој кухињи троши патлиџане у неограниченим количинама. С обзиром на то да хладна клима утиче на спорији раст патлиџана, што опет доприноси његовој горчини, то онда осунчано поднебље атонског полуострва свакако погодује узгајању овог поврћа. 

Право је уживање гледати оца Алексеја, из скита Свете Ане, док бира који ће патлиџан узети за своје јело. Поред тога што му одмерава величину, опипава тврдоћу, загледа сјај коре, боју петељке, он га још и кратким покретима руке мућка поред увета. Жао ми је што га нисам никада питао шта одређује звуком. С обзиром на то да су коштице горке, вероватно проверава да ли су се одвојиле од меса, или да ли их има много, или ко зна шта већ. Ако желите да разљутите Грка питајте га да ли ће правити мусаку од патлиџана, јер по правилу мусака се само и прави од патлиџана. Да ли са месом или без њега, са сиром или без њега, од похованих патлиџана, куваних или печених, али у сваком случају од патлиџана.

1,5 кг кромпира
7 плавих патлиџана
9 главица црног лука
2 кг парадајза (ољуштен и исецкан на коцке)
5 чена белог лука
300 гр презли
3 дл маслиновог уља
цимет у праху
ким у праху
бибер и со

Ољуштите и оперите кромпире и патлиџане. Исеците и кромпир и патлиџан по дужини, на танке кришке. Посолите кришке патлиџана и оставите да тако одстоји у поклопљеној чинији. Тако припремљен патлиџан ће отпустити течност и на тај начин избацити из себе горчину. Након пола сата преместите патлиџан у ђевђир и благим стиском руке исцедите вишак течности из њега. Тефлонски тигањ ставите на ватру. Маслиновим уљем, уз помоћ кухињске четке, премажите сваку кришку патлиџана и пеците га у загрејаном тигању уз повремено окретање, око 15 минута. Ово можете чинити и на роштиљу. 
На мало уља пропржите кромпир једно 5 минута, а затим га лепо распоредите по дну стаклене ватросталне чиније. Преко кромпира распоредите пола количине патлиџана.

У већем науљеном тигању пржите лук док не порумени. Потом додајте парадајз и зачине и динстајте све заједно. Након 10 минута динстања убаците бели лук и динстајте још десет минута. Када је динстање завршено, изручите смесу преко патлиџана и варјачом је равномерно распоредите. Преко фила распоредите преостале кришке патлиџана, а затим поспите преко свега презле, со и бибер.

Убаците мусаку у већ загрејану рерну и пеците је око сат времена на 180° C.

У мрсној варијанти, преко презли сипајте бешамел сос.

рецепт преузет из књиге "Светогорски кувар"