четвртак, 23. март 2017.

Леблебија на хиландарски начин, рецепт из књиге "Светогорски кувар"



До доласка у Хиландар нисам ни знао да леблебија може да се кува као вариво, да се самлевена може додавати супама и јелима као додатак и чак да служи као хлебно брашно. Нисам знао ни да је леблебија богатија гвожђем од било ког меса, да је препуна протеина и калцијума. Пре одласка у манастир виђао сам леблебију печену, недовољно слану грицкалицу испред биоскопа. Искрено, нисам био баш одушевљен укусом те грицкалице. Када сам је први пут јео кувану, негде 1998, такође нисам био баш одушевљен. Грк Јорго, манастирски кувар у то време, на менију је имао чини ми се само два јела – леблебију и боранију. С обзиром на то да се леблебија на грчком зове ревитја, то је морао мало да ломи језик како би изговорио имена својих специјалитета на српском језику, па би обично, на питање шта је спремио за ручак, уз неизоставни осмех који се растезао испод уредно поткресаних брчића, изговарао: „Лелеблибија или борањиа“, у зависности шта је тог дана на менију, увек додајући: „Ајде једу Срби, може једу може умру“. Шта год му то значило, било је симпатично и човек просто није могао да му замери. Поготово када би дошао у цркву на бденије и почео да пева Кирие елеисон (Господе помилуј) на јектенијама током литије. Заиста тако је лепо певао да не верујем да је у том моменту ико од братије могао да му понови неку од могућих кухињских замерки. Евентуално би понеко саркастично прокоментарисао: „Још кад би кувао као што пева. Ех!“
            Тадашње незадовољство укусом леблебије пре бих приписао свом непознавању медитеранске кухиње и робовању нашим националним јелима. Временом, не само да сам заволео јела од леблебије, него их радо и сам припремам. Леблебија је идеална за снижавање холестерола, регулацију крвног притиска и не садржи глутен.

Рецепт:

1кг леблебије
5 главица црног лука, ситно исеченог или ренданог
1 кашика соде бикарбоне
маслиново уље
бибер и со
сенф
першун
босиљак


Претходне вечери преберите леблебију од могућих нечистоћа и потопите у млакој води. Нека тако стоји до јутра, да набубри. Ујутру проспите воду и додајте соду бикарбону. Добро промешајте и оставите да тако одстоји сат времена. После сат времена исперите леблебију са доста чисте воде. Трљајте је рукама испод млаза воде, да уклоните набубрелу кору.

Немојте претеривати са трљањем. Неки кувари не скидају кору уопште, како би задржали пун укус леблебије.

Кувајте леблебију у обичној води без икаквих додатака, прву воду проспите, затим налијте другу воду и кувајте заједно са исецканим црним луком, без других зачина. У посебну шерпу добро упржите већу количину исецканог црног лука, са зачинима које имамо у кухињи (со, бибер, першун, оригано, босиљак, туцана паприка, сенф...), слично као када упржавате лук за пребранац. Не жалите на луку! Када леблебија буде раскувана, а лук са зачинима упржен, проспите воду и процеђену леблебију додајте у шерпу са упрженим луком. Промешајте да се све лепо сједини и тако заједно кувајте још петнаестак минута.