субота, 03. децембар 2016.

Славска риба - рецепт из књиге "Светогорски кувар"



У свим светогорским манастирима, трпеза за панигире (манастирске славе) је једнообразна - тањир рибље чорбе, порција рибе, спремљена по рецепту који следи, и колач или воће. Разлика у трпези може бити само у чорби, у смислу да ли је бела или црвена чорба. Те две чорбе се спремају на Светој Гори за славску трпезу. Оваква једнообразност спречава манастире да, понесени сујетном славом уздижу сами себе изнад других манастира и, зарад телесних ствари, занемаре претежније, спасоносније потребе.  Светогорци на овај начин показују јединство и у трпези, те имућнији манастири не могу засенити, и због немогућности спремања, растужити сиромашнија братства.
сечење рибе бансеком
Светогорски манастири за славу обично набављају рибу звану рофо, код нас је та риба познатија под именом керња или кирња (лат. Epinephelus marginatus). То су крупне рибе, тежине око десетак килограма свака. У кухињу стижу залеђене, што помаже куварима да их лакше исеку на подједнаке комаде. За сечење рибе у сваком манастиру на Атону постоји бансек коме су сви зупчаници од метала. Ово помињем јер је отац Николај, као економ Хиландара, једне године набавио нови dewalt бансек, али са пластичним зупчаницима. После неколико исечених комада рибе, зупчаници би се замастили, тако да је тестера бансека стално спадала. Како је бденије одмицало тензија међу куварима је толико расла, да је отац Николај без размишљања отишао у суседни манастир Есфигмен да позајми њихов алат. Овоме се највише обрадовао манастирски столар, који је изненада добио нови dewalt бансек за радионицу.
Када отпочне празнично бденије у цркви, помоћник кувара ложи велику ватру у манастирском дворишту. Доносе се саџаци и намештају како би стабилно држали огромне шерпе са рибом изнад ватре. Када главни кувар процени да је све спремно, износе се шерпе са рибом и отпочиње кување. Шерпе за славску рибу се користе само тај дан у години и огромне су. Обично их носе тројица или четворица монаха.

За исти рецепт можемо користити и неку другу, крупну, морску рибу (туну, лосос, ајкулу, ...) битно је да имамо крупне комаде рибе. Уколико немамо котлете можемо на исти начин спремити и бакалара па чак и ослића, али њих нећемо сећи на комаде већ ћемо их оставити целе (без главе и репа наравно).

славска риба на хиландарској трпези

1 кг рибљих котлета
5 главица црног лука
6 чена белог лука
3 лимуна (исцедити сок)
2 дл маслиновог уља
бибер (у зрну и млевени)
прегршт першуна (ситно исечен)
кашика целера (ситно исеченог)
кашичица босиљка

Котлете рибе оперите, а затим оставите у ђевђиру да се добро оцеде. Усолите је крупном, морском сољу. У дубљи плех или шерпу коју сте претходно науљили, ређајте усољену рибу. Трудите се да риба прекрије дно посуде, али да се комади међусобно не преклапају, већ да се само додирују. Тако поређану рибу оставите да преноћи. Кожу не одстрањујте, јер ће она чувати парчиће да се не распадају.
Сутрадан, најпре припремите крему од лука на следећи начин: у лонац са водом убаците целе главице црног лука, бели лук, млевени бибер и целер. Нека све то ври сат времена. Када лук буде куван, што можете проверити виљушком (она треба лагано да пролази кроз главицу), процедите воду кроз цедиљку. Лук и преостале зачине самељите блендером.
Добијену пасту од лука сипајте преко рибе. Додајте бибер у зрну. Прелијте рибу соком од лимуна и маслиновим уљем. Налијте хладну воду, да риба огрезне. Ставите шерпу на јаку ватру и кувајте што дуже, најмање сат, да вода испари. Након сат времена смањите температуру за пола и наставите да кувате, све док се сос лепо не згусне и постане лепљив. Немојте користити варјачу, већ повремено шерпу протресите лево-десно или укруг, да се риба не залепи за дно. Пола минута пре скидања са ватре поспите першун преко рибе. По жељи, можете посути још мало млевеног бибера.

Приликом сервирања рибе, сос у коме се кувала обавезно сипајте преко сваког комада рибе.


Уколико желите,  можете преко рибе распоредити младе тиквице и шаргарепе (исечене на крупне комаде) и кувати их заједно са рибом. Тако припремљено поврће користите као прилог и декорацију уз сваку порцију рибе.