понедељак, 19. септембар 2016.

Рецепт из књиге: "Светогорски кувар"



Писиа понтиака (понтијске пирошке)

Писиа је назив за укусне пирошке пуњене различитим сланим надевима. Рецепт изворно потиче из Понта, одакле су Турци протерали хришћанско становништво 1922.године. У периоду од 1916. до 1923, турски националисти предвођени Кемалом Ататурком, у етничком чишћењу од немуслиманског становништва, само у области Понта побили су 353 238 Грка. У Грчку је пребегло 1,5 милиона хришћана. Светогорски манастири су уступили држави своје многобројне метохе изван Свете Горе, како би се на том земљишту подигла насеља за избеглице из Мале Азије. Тада су настали нови градови, носећи у свом имену и одредницу Нови. Тако су избеглице из Роде подигле Неа (Нову) Роду, из Халкидона Нови Халкидон, из Смирне Нову Смирну... Један од таквих, прогнаних Понтијаца, је и старац Пајсије Светогорац.

У повратку са врха Атоса, пролазећи кроз скит Свете Ане, први пут сам јео писиу. После дугог пешачења на августовском сунцу дошла је као највећа могућа посластица. Писиа се припрема у великим количинама, попут уштипака. У справљању писие учествује по 4-5 људи. Док једни размесују и филују тесто, други додају главном кувару који их пржи невероватном брзином. Када је уље добро загрејано и има довољну дубину, пржене су за свега 3-4 минута. Због свог ваљкастог облика саме се окрећу у уљу, попут уштипака. А кувар им евентуално мало помогне великом решеткастом кашиком (налик француској), уз помоћ које их и вади из уља када су готове. Брижни келиоти, знајући да ће велики број уморних ходочасника за празник пропешачити крај њихове келије, поставили су у хладовини дивље лозе плински горионик са великом алуминијумском ванглом пуном уља, у којој су пржили писие. Сваког су понудили бар са две. Занимљиво је и то да је и само име писиа у множини, не постоји у једнини, зато увек узмите бар две.

тесто:
1 кг брашна
2 кесице инстант квасца
1 кашичица соли
прстохват шећера
2-3 дл маслиновог уља
4 дл млаке воде

фил:
4 кромпира
4 струка младог лука (може и обични црни лук)
со и бибер
оригано

уље за пржење

            Најпре ољуштите кромпир, оперите га и исеците на ситне коцке. Убаците га у посољену воду да се кува. За то време у тигању, на маслиновом уљу динстајте исецкани лук. Када кромпир одмекша, оцедите га и убаците и њега у тигањ да се динста са луком. Додајте бибера по укусу (може и туцана паприка). Мешајте све састојке у тигању виљушком и полако их гњечите тако да се све претвори у густу кашу. Када се смеса лепо упржи, почне да добија златну боју, поспите оригано и склоните тигањ са ватре да смеса упија арому.
            Квасац размутите са мало млаке воде, уз додатак шећера, да би убрзали ферментацију. Када је квасац спреман, у вангли за мешење теста помешајте ферментисани квасац, две трећине уља, со и млаку воду. Уз непрестано мешање варјачом сипајте лагано брашно, како би добили меко тесто. Трудите се да га замесите само уз помоћ варјаче. Мешајте док не почне тесто да се одваја од зидова вангле, али да ипак остане меко. Прелијте преко теста остатак уља и прекријте платненом салветом. Оставите ванглу на топлом, да тесто нарасте. Након пола сата премесите тесто, уз минимално додавање брашна. Месите само онолико колико је потребно да се уље сједини са тестом. Руком кидајте помало теста, обликујте длановима лепињицу. На сваку лепињицу ставите по кашику раније припремљеног фила, а затим је преклопите и прстима затворите, како не би негде цурео фил. Можете их затварати и виљушком, или уз помоћ модле за прављење тортиља. Тако припремљене писие (пирошке, мекике, тортиље...) пржите у фритези, или неком другом добро загрејаном дубоком уљу.
            Писие могу бити и са сиром, спанаћом, зељем, печуркама...