недеља, 31. јануар 2016.

Прича и рецепт из књиге "Светогорски кувар"



Старији Хиландарци су имали своје изразе, кованице, настале посрбљавањем појединих грчких речи и израза. Тако су старци у Хиландару гостопримницу (на грчком архондарики) звали фандарик, магацин за гостопримницу штикуларница. Млађа братија је често у шали говорила шпекуларница. Ни оближњи манастир Есфигмен није заобиђен у хиландаризмима, крстили су га у Шимен, па самим тим и њихове житеље у Шименце.

Антоније Шименац, Ирац, риђ, маркантан, и за Шименске прилике необично педантан монах. Са православљем се сусрео као зрео човек, управо ту у Есфигмену, где се крстио, а касније и замонашио. Обављао је послушање главног манастирског кројача, а неретко помагао је и у манастирској кухињи. Када сам пробао његова јела са артичокама, схватио сам зашто овај кројач помаже кувару.
Не сећам се када сам тачно први пут срео оца Антонија, али се зато сећам када сам га први пут видео са његовим артичокама. Током светле седмице, 1999. год, шетајући се до Есфигменског пристаништа, срео сам оца Антонија, који је стајао на пролећном сунцу, између огромних кактуса, берући са њих црвене плодове. Звао их је „бодљикаве крушке“. На пар корака од џиновских кактуса, у ниском неуредном жбуњу брао је и неке зелене цветове. У разговору са њим, сазнао сам да су то артичоке. Са каквим дивљењем је причао о лековитим дејствима ове биљке, о богатству витаминима, влакнима, минералима, о највећем антиоксидансу међу поврћем. Некако је упала у читаву причу и Катерина де Медичи, и њена љубав према артичокама. Таман кад сам очекивао да ће Ирац исмејати Француску, кад већ не може Енглеску, он убаци опаску: „Знаш ли да се у есфигменској цркви налази шаторско крило Наполеона Бонапарте?“ Погледом сам му све казао, јер то је био стоти пут да ми је поменуо његово шаторско крило, које у Есфигмену и дан-данас користе као завесу између припрате и наоса саборног храма.



Да се вратимо артичокама. У шименској кухињи показао ми је како се љуште артичоке. Обавезно се скидају сви старији жилавији листови, љушти се све док се не дође до ружичастог меког дела. Некад се одбаци и више од пола. Уколико их кувате у лонцу без поклопца, испариће органске киселине. Опет, уколико их поклопите, оксидираће хлорофил и промениће боју у браон. Да би им сачували зелену боју, додајте мало сирћета, или лимуновог сока. Такође, да би извукли горчину из њих, пре кувања их оставите да одстоје неко време у хладној води.
Артичоке се беру у пролеће, пре него што се расцветају.




Артичоке са грашком

10 артичока
1 кг грашка
1 веза мирођије
10 струкова младог лука
1,5 дл маслиновог уља
со и бибер
3 лимуна (исцедити и користити сок)

Очистите артичоке тако да остане само меко језгро. Оставите их да одстоје десетак минута у сланој води са лимуновим соком.
Исецкана пера младог лука посолите и продинстајте на уљу. Налијте воду, колико је потребно да касније прекрије грашак. Када вода почне да ври, додајте грашак и мирођију. На пола кувања, убаците артичоке, сок од лимуна и бибер. Наставите са кувањем. Артичоке су готове када виљушка лагано пролази кроз њих. Сачекајте да вода уври. Када се грашак лепо згусне, склоните га са ватре.
           
Уколико у току кувања додајете сок од парадајза, онда изоставите сок од лимуна.
            Неки кувари, на пола кувања, додају и  две кашике тахинија заједно са артичокама. У неким манастирима, тахини стоји на трпези у малим посудама, па свако од братије може,  у зависности од укуса, додати тахини у сервирано јело.